©Tiphanie Tuczapski/CCAS
Avec des étés plus chauds et plus secs, les viticulteurs du sud de la France élèvent un vin de plus en plus alcoolisé. Des solutions et des parades existent, mais pour combien de temps encore ?
C’est par de petits changements dans notre quotidien que l’on mesure parfois les grands bouleversements climatiques. Ainsi, le vin que nous avons dans nos verres et qui frôle les 14° affichait-il à peine 11,5° dans les années 1980. Les vignes se vendangent avec deux ou trois semaines d’avance. Sans parler de la sécheresse qui, en 2016, a entraîné 110 millions d’euros de perte. Si l’on en croit les oiseaux de mauvais augure, en l’occurrence une étude américaine, « Changement climatique, vin et conservation », datant de 2013, le vignoble occitan, comme beaucoup d’autres en Europe, aura complètement disparu à l’horizon 2050. « Ce scénario est faussé, car il est statique. Il n’a pas pris en compte la capacité d’adaptation des viticulteurs, des cépages et des cultures », explique Jean-Marc Touzard, directeur de recherche à l’Inra de Montpellier et coanimateur du projet Laccave sur l’adaptation des vignobles français au changement climatique.
Depuis 2012, ce projet de recherche regroupe vingt-quatre laboratoires de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique) et du CNRS (Centre national de la recherche scientifique) en agronomie, oenologie, climatologie ou génétique. Ces derniers travaillent en étroite collaboration avec des viticulteurs comme ceux de Banyuls dans les Pyrénées-Orientales qui, pour obtenir un vin moins puissant, ont modifié l’exposition au soleil du vignoble. Ou encore ceux de Pic Saint-Loup, dans l’Hérault, qui ont monté leurs vignes en altitude.
Mais l’une des plus intéressantes collaborations, conduite avec les viticulteurs de la cave coopérative de Gruissan, dans l’Aude, est le projet Irri-Alt’Eau. Il consiste à réutiliser les eaux usées de la station d’épuration après un traitement spécial (filtrage, lampes UV, eau de Javel) comme source d’irrigation. Alors que la vigne souffre d’un manque d’eau, l’irrigation devient en effet problématique, une directive européenne limitant les prélèvements pour respecter l’état des masses d’eau. L’expérimentation s’est déroulée sur deux parcelles de l’Inra à Gruissan, commune voisine de Narbonne. Pendant trois ans, de 2012 à 2015, l’une a été arrosée avec l’eau de la station d’épuration, et l’autre avec de l’eau destinée à l’agriculture, sans qu’on ait pu observer une quelconque différence dans le sol, la nappe phréatique, la plante ou la composition de la récolte de vin.
20% d’alcool en moins
Pour empêcher une trop forte alcoolisation des vins, l’anticipation des vendanges est pratiquée par les viticulteurs. ©Vadym Plysiuk/Shutterstock
La vigne est en effet une plante qui n’accumule pas les métaux lourds dans ses fruits. Ils sont exempts de contamination et ne contiennent aucun résidu médicamenteux, alors qu’on en trouve dans les eaux. Suite à cette expérimentation, les 74 viticulteurs de la cave ont obtenu à leur tour une autorisation préfectorale pour utiliser l’eau de la station sur une partie de leur territoire. À terme, ils espèrent pouvoir rapidement irriguer 50 ha sur les 300 que compte le vignoble gruissanais.
En attendant, les viticulteurs doivent résoudre dès aujourd’hui le problème du taux d’alcool dans le vin. Parmi les solutions qui leur sont offertes : la désalcoolisation, de plus en plus pratiquée. Les chercheurs ont ainsi mis au point une technique permettant d’intervenir directement sur le vin, par voies membranaires, grâce à un système de filtres, pour enlever jusqu’à 20 % de la teneur en alcool, sans aucun ajout de produits. Ces opérations, légalisées en 2011, sont réalisées par une unité mobile appartenant à un prestataire privé qui se déplace dans les châteaux ou les caves.
La même démarche est possible pour la correction de l’acidité et des arômes, autres conséquences du réchauffement climatique. « Globalement, la manière de faire du vin devient de plus en plus technologique, reconnaît Jean-Marc Touzard. On est capable de contrôler la vinification avec une gamme de plus en plus étendue de processus tendant à conduire le vin vers un produit industriel. » Or le vin est avant une histoire d’hommes et de femmes, de terroirs, de savoir-faire, défendus sans modération par de nombreux viticulteurs. La question n’est donc pas tant de savoir si l’on pourra encore boire un vin du sud de la France en 2050, mais de savoir lequel, et de quelle manière nous serons capable de le produire.
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« En raison de l’augmentation de la température, une avance de 20 à 40 jours à n’importe quel stade du développement de la vigne pourrait se produire, avec un fort impact négatif sur les sols et l’état hydrique de la plante, principalement dans le sud de la France. De façon corollaire, des problèmes d’efficacité des fermentations alcooliques et des sulfites ainsi que l’augmentation attendue du pH de moûts sont prévisibles. Le blocage anticipé de la maturation conduira vraisemblablement à une augmentation sensible des phénomènes d’oxydation dans les moûts et donc à une moins bonne conservation des vins. »
Jean-Michel Salmon, directeur de recherche à l’Inra
