Restauration : la CMCAS Béarn-Bigorre dit oui au bio, non au gaspi

Colo 6-8 ans à Nestier (Hautes-Pyrénées), où 80 % des propositions culinaires sont bio. Ici en hiver 2018. ©Sébastien Le Clézio/ CCAS

Privilégier le recours aux circuits courts et à l’alimentation biologique dans la restauration, c’est la volonté la CMCAS Béarn-Bigorre depuis bientôt quinze ans, en colo comme en centre de vacances adultes.

“J’en avais marre d’ouvrir des boîtes de conserve et de servir du réchauffé sorti de la cellule de refroidissement. Lorsque j’ai appris que la CMCAS mettait en place cette expérience, je suis venue”, se souvient Soraya Verany, chef de cuisine au centre jeunes de Nestier (Hautes-Pyrénées).

Huit ans plus tard, elle ne le regrette pas. “On a tendance à l’oublier, mais le recours aux circuits courts et au bio, c’est aussi une question de santé”, explique-t-elle. Elle n’est pas peu fière d’affirmer : “Aujourd’hui, dans les trois colonies de vacances Nestier, Gèdre et Campan, nous avons fait la démonstration que l’on peut proposer une nourriture bio à 80 % sans augmentation de prix par rapport à l’alimentation conventionnelle.” Argument de poids.

“Une alternative alimentaire au modèle dominant”

Voilà déjà quinze ans que la CMCAS Béarn-Bigorre s’est associée au Groupement pour le développement de l’alimentation et de l’agriculture biologique (GAB 65). La structure regroupe “les acteurs de l’agriculture biologique du département des Hautes-Pyrénées avec l’objectif de proposer une alternative alimentaire au modèle dominant”. Car, comme l’explique Jean-Maurice Darboucabe, président de la CMCAS, entrer dans une filière bio, c’est aussi s’assurer que les gens vivent bien de leur métier. “Notre expérience va dans ce sens, souligne le vice-président de la CMCAS, Patrick Raynaud. Depuis quinze ans, notre coopération a aidé les producteurs à grandir en leur offrant l’assurance de vendre leurs produits dans le temps.”

Colo 6-8 ans à Nestier (Hautes-Pyrénées), où 80 % des propositions culinaires sont bio. Ici en hiver 2018. ©Sébastien Le Clézio/ CCAS

Le passage du conventionnel au biologique nécessite l’adhésion des salariés au projet, module Patrick Raynaud. Un détail, selon Soraya : “Les formations, qui sont assurées par le GAB 65, consistent à apprendre à cuire différemment et à découvrir des produits comme le quinoa ou le boulgour. À revoir les principes de l’équilibre alimentaire : viande le midi ; protéines végétales le soir. Jamais de pâtisseries industrielles, on fait tout nous-mêmes. Il m’arrive même d’être en excédent côté budget !” Consciente d’avoir des équipes qui la suivent, elle éprouve la fierté d’avoir “retrouvé” son métier.

Adultes, enfants et ados mis à contribution

Parties intégrantes du projet, les jeunes colons découvrent des saveurs et apprennent à ne pas gaspiller. Ni l’eau, ni l’électricité, ni l’alimentation. Nestier, Gèdre et Campan recyclent tout : les épluchures de cuisine, les restes pesés à la fin des repas. Les jeunes sont déjà sensibilisés et très motivés, a observé Jean-Maurice, persuadé que “l’économie sociale et solidaire doit être incarnée par une multitude de gestes quotidiens”.

Dans les Pyrénées-Atlantiques, le restaurant du centre adultes d’Anglet parvient à référencer 25 % de producteurs locaux. “Des légumes frais, des jus de fruits, de la viande, du fromage…”, énumère le chef de cuisine Maxime Delannoy. Ensemble, les équipes du centre travaillent dans la dynamique d’une meilleure sensibilisation des bénéficiaires à ces questions. Avec peut-être l’objectif “d’offrir moins de choix, mais des produits locaux de meilleure qualité”.


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