Chez Cul d’oursin, on a l’huître à cœur

Christophe Guinot et son équipe officient dans la cabane à huîtres de Port-Leucate Chez Cul d’oursin, le surnom de ce patron-ostréiculteur. ©Éric Raz/CCAS

Il affectionne l’huître au point d’y consacrer sa vie. Patron ostréiculteur à Port-Leucate, Christophe Guinot, dit « Cul d’oursin », est un personnage atypique. Au sein de « sa cabane », espace de vente directe et de dégustation, ce fils et petit-fils d’ostréiculteur, originaire d’Arcachon, transmet volontiers sa passion à ses employés comme à ses clients. Rencontre avec un perfectionniste humaniste.

Ce matin-là, à Port-Leucate (Aude), en bordure du parc conchylicole, le choix de la « cabane à huîtres » s’avéra judicieux. Organisée par l’équipe d’animation du centre de vacances CCAS d’Estagel, la sortie pour dégustation d’huîtres fut peu banale. À la fois déroutant, salé mais facétieux, l’accueil de Christophe Guinot, patron ostréiculteur, laissait entrevoir le personnage. Piquant mais jamais blessant, « Cul d’oursin », c’est son surnom, déborde autant d’énergie que de générosité.

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Issu d’une famille d’ostréiculteurs, ce fou du mollusque est un fervent partisan du contact humain. Du direct ! Aussi, lorsqu’il accepte, momentanément, de se « laisser apprivoiser », la conversation devient jubilatoire. Et c’est avec engouement que cet érudit, chercheur, curieux de tout vous entraîne dans son univers. Vous tire dans « ses filets ». Tongs vissées aux pieds, « je n’ai pas de paires de chaussures », c’est ainsi qu’il vous reçoit (et qu’il se présente aussi sur les plateaux télé, à Paris) dans son antre insolite : « Mon bureau, c’est ici, dans ma cabane et dans le parc à huîtres ! Et c’est l’endroit où je me sens le mieux. »

©ÉricRaz/CCAS

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En méditerranée, l’élevage des huîtres se fait « sur table » ou « en suspension ». Fixées à l’aide de ciment à des câbles de nylon, les jeunes huîtres sont ensuite immergées sur leurs tables jusqu’à maturité.

Passionné invétéré de ses invertébrés, il les protège non seulement des grands prédateurs que sont les dorades royales, mais veille aussi à tout ce qui pourrait nuire à la qualité naturelle d’un produit d’excellence. « Il faut savoir que non seulement l’huître ne se nourrit pas, mais aussi qu’elle ne se soigne pas. Et ça, c’est tant mieux ! Personne n’a encore trouvé la solution, ce qui évite les antibiotiques… » Alliant à la fois l’expérience à la ruse… « J’ai choisi le meilleur emplacement dans le parc à huîtres, là où elles peuvent et doivent remuer pour ne pas se souder. » Cet hédoniste, épicurien est un perfectionniste. « Au bout d’un an, je sors mes huîtres pour les fixer sur le dos une à une avec du ciment et tout le reste. » Pour un vrai travail d’orfèvre.

Des îlots de coquilles concassées

En électron libre, il agit toujours selon sa conscience et ses convictions. Sans rechercher la reconnaissance, mais plutôt pour magnifier ce travail agricole et favoriser l’harmonie d’un milieu naturel qu’il respecte avant tout. Récompensé, en 2017, pour ses actions en faveur des oiseaux des anciens marais salins de Sigean, qu’il recouvre de ses coquilles d’huîtres concassées, afin de leur fournir un espace protégé pour leur nidification, Christophe joue ainsi la carte de la modestie, du devoir accompli, pas plus ! Et celle de la transmission… à travers ce goût de l’aventure culinaire et du partage.

©ÉricRaz/CCAS

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« Bonnes huîtres, fruits de mer et moules joufflues » directement issu.es du parc de Christophe Guinot.

Aussi, dans l’assiette, pour accompagner son fruit de mer, il ose tout : cumin, gingembre, romarin, tout en vous proposant de goûter un grain de poivre du Népal, une de ses trouvailles, au goût de pamplemousse surprenant. Avec lui et pour lui, chaque jour est un « spectacle ». Dont il est sans doute l’acteur principal. Le maître d’œuvre, le patron atypique. Car il est bien « chez lui », mais laisse toute liberté à ses employés. « Car mes employés [qu’il souhaite garder à tout prix, ndlr] ne doivent pas souffrir d’une quelconque subordination arbitraire vis-à-vis de moi ! »

Alors, pour conserver ce rythme, rester « au top », Christophe innove sans cesse. Sublime ingénieux, « Cul d’oursin » est ainsi le seul à élever des huîtres en forme de cœur ! Une prouesse dont il taira le secret de fabrication. Alors pour la Saint-Valentin, les chefs étoilés de la région lui passent commande de ces perles rares. Et c’est avec fierté et beaucoup de simplicité que l’ostréiculteur savoure. Tout en cherchant déjà, la prochaine invention pour parfaire un fruit de mer qu’il chérit.