Au sud de Beaune, de Pommard et de Volnay, les vignobles de Meursault s’étendent sur 395 hectares. © Elise Rebiffé/CCAS
Le vin est, dit-on, le miroir des hommes. Pour les amoureux du délicieux breuvage, Beaune est un passage obligé, presque un pèlerinage. Certes, la viticulture en est le cœur et l’âme, mais la capitale des vins de Bourgogne recèle d’autres trésors qui sauront combler les plus abstinents. La campagne alentour regorge de mille curiosités propices à l’émerveillement. Des balades balisées permettent de découvrir la route des grands crus. Nul donc besoin d’aimer le vin pour apprécier les charmes de cette région gourmande.
Des vignes parsemées sur les coteaux… à perte de vue. Depuis le nord de Chablis jusqu’au sud du Mâconnais, le vignoble bourguignon s’épanouit sur 230 km, englobant cinq terroirs : côte de Nuits, côte de Beaune, côte chalonnaise, Mâconnais et Chablis/Grand Auxerrois. En juillet 2015, l’Unesco inscrit une partie d’entre elles – les climats du vignoble de Bourgogne – sur la liste de son patrimoine mondial au titre de « paysage culturel ». Plus qu’une reconnaissance, c’est la consécration d’un site unique.
Trente trois vignobles de Bourgogne bénéficient de l’appellation Grand cru.
Vocable typiquement bourguignon (le mot est usité dès 1584), le climat désigne un terroir viticole soigneusement identifié, possédant des caractéristiques géologiques et d’exposition précises qui déterminent la saveur du vin qu’il produit. Les climats, ce sont donc ces 1 247 parcelles de vignes singulières, clairement délimitées sur les côtes de Nuits et de Beaune. Cette mosaïque s’étire de Dijon à Santenay, sur un bandeau long de 60 km, égrenant les noms des crus les plus prestigieux : montrachet, romanée-conti, pommard, chambertin… Ces parcelles, accolées les unes aux autres, se distinguent par une identité propre à chacune, acquise au fil du temps, modelée par la main de l’homme.
Héritière d’un riche patrimoine historique et architectural, siège de nombreuses de maisons de négoce, Beaune peut être considérée comme la capitale des vins de Bourgogne.
Au-delà d’un territoire vernaculaire, les climats incarnent une identité régionale forte – ils ont façonné le paysage bourguignon – et célèbrent deux millénaires de traditions. Ils constituent un conservatoire vivant d’un savoir-faire, d’un modèle spécifique de culture (les méthodes de vinification sont non interventionnistes), mais aussi celui d’un bâti : murets, porches, cabottes (petits abris en pierre sèche)… L’inscription à l’Unesco consacre la valeur de ce terroir, et vise en outre à le pérenniser.
Un héritage millénaire
Vignobles entre Dijon et Beaune. ©Elise Rebiffé/CCAS
Un sol argilo-calcaire, des influences météorologiques favorables, une exposition avantageuse sur des coteaux (entre 200 et 500 mètres d’altitude) – voilà pour les éléments naturels –, conjugués à une expérience ancestrale déterminante confèrent à ce vignoble toute sa noblesse et sa qualité d’exception. Les premiers ceps sont plantés en Bourgogne, au Ier siècle après Jésus-Christ, par les communautés monastiques bénédictines et cisterciennes. Propriétaires de grands domaines, ces dernières concourent au développement du vin. À partir du XVe siècle, le duché de Bourgogne contribue activement à son rayonnement en France et en Europe, et instaure la première réglementation garantissant la qualité du vin de Beaune. Il deviendra une appellation d’origine contrôlée (les premières AOC sont créées en 1937).
L’AOC Beaune est cultivé sur 400 hectares, avec une production majoritairement de rouge. Mais la côte de Beaune, qui compte près de 6 000 hectares (soit un quart du vignoble bourguignon), produit par ailleurs nombre de nectars prestigieux. Elle peut se flatter d’abriter 331 climats classés en premier cru. L’excellence forgée au fil des siècles est devenue un enjeu commercial. Facteurs économiques essentiels depuis toujours, les vins deviennent peu à peu les ambassadeurs de la région, un vecteur de tourisme. Grâce à eux, la Bourgogne bénéficie d’une notoriété mondiale. C’est aussi grâce à ses hospices que Beaune attire chaque année des milliers de touristes français et étrangers.
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Histoire mouvementée du vin
Une ville médiévale d’art
Ville d’art, la ville de Beaune est célèbre pour ses hospices. ©Elise Rebiffé/CCAS
L’omniprésence de la viticulture ne doit pas occulter la richesse de son patrimoine architectural. Quand bien même la ville médiévale a bâti sa fortune sur le négoce du vin. Des maisons anciennes à colombages, l’une des plus belles églises romanes – la basilique Notre-Dame –, des remparts avec tours et bastions, la place de la Halle, l’hôtel des ducs… en font une cité d’art charmante à parcourir. Sans compter l’hôtel-Dieu des hospices, joyau classé monument historique en 1862, qui vaut à lui seul le détour.
Architecture gothique, toits polychromes et vignoble de renom font du musée de l’hôtel-Dieu un joyau de la Bourgogne. ©Elise Rebiffé/CCAS
Devenu musée d’histoire de la médecine, l’hôtel-Dieu fut fondé en 1443 par Nicolas Rolin, chancelier du duc de Bourgogne Philippe le Bon. Cette fondation religieuse, ce « palais pour les pôvres », (selon les propos de Rolin), a pour vocation de soigner les plus démunis. Le premier malade y entre en 1452. Hôpital pilote, d’avant-garde à l’époque, tant par son architecture et son mode de fonctionnement que par sa mission philanthropique, il accueillera jusqu’à 100 malades indigents. « La gloire du royaume », dira Louis XIV venu en visite. L’hôtel-Dieu fonctionnera jusqu’au transfert vers le nouvel hôpital, en 1970.
Fondation hospitalière du moyen âge, les Hospices de Beaune sont un des monuments historiques français les plus prestigieux. ©Elise Rebiffé/CCAS
Chaque année, 400 000 visiteurs viennent admirer ce chef-d’œuvre gothique, et particulièrement ses toits polychromes flamboyants. C’est l’un des monuments historiques les plus fréquentés de Bourgogne. À l’époque, la toiture multicolore de tuiles vernissées aux dessins en losange est en vogue dans les riches demeures bourguignonnes. Elle témoigne d’une tradition d’artisanat d’art régional. L’exceptionnel réside en fait dans la toiture d’ardoises (10 000 ardoises importées, clouées une à une) qui coiffe la salle dite des pauvres. Cependant, les Hospices de Beaune évoquent, par ailleurs, la traditionnelle vente aux enchères, dont la première eut lieu en 1859. L’hôtel-Dieu reçoit par don sa première parcelle de vigne en 1457. Au fil des siècles, il s’est constitué un domaine viticole remarquable – 61 hectares sur les côtes de Nuits et de Beaune –, composé à 90 % de premiers et grands crus, vendus aux enchères à la bougie, le 3e dimanche de novembre.
Site internet : hospices-de-beaune.com
S’y rendre : Rue de l’Hôtel Dieu, Place de la Halle, 21200 Beaune
Le vignoble de Bourgogne en 10 chiffres
Verre de dégustation. ©Elise Rebiffé/CCAS
- Un vin monocépage essentiellement.
- Deux cépages principaux : le chardonnay pour le vin blanc, le pinot noir pour le vin rouge.
- 61,2 % du vin produit est blanc, pour 28,6 % de rouge et 9,7% de crémant.
- 28 841 hectares de vignes, soit 7% du vignoble français d’appellation d’origine contrôlée.
- 187 millions de bouteilles produites par an, soit 0,5% de la production mondiale.
- 3 850 domaines viticoles, 250 maisons de négoce, 17 caves coopératives.
- 100 AOC (appellation d’origine contrôlée).
- 33 appellations grands crus.
- 640 climats classés en premiers crus.
- 1 bouteille de bourgogne sur 2 est vendue à l’étranger.
Source : Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, 2014.
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Sur les traces de « la Grande Vadrouille »
Gérard Oury a filmé la Grande Vadrouille à Meursault. Souvenons-nous de l’incendie spectaculaire de la Orst Kommandantur qui se déroulait dans l’Hôtel de Ville de Meursault. ©Elise Rebiffé/CCAS
« La Grande Vadrouille » reste l’un des plus gros succès cinématographiques français, avec 17 millions de spectateurs lors de sa sortie en 1966. Le réalisateur Gérard Oury tourne quelques scènes mémorables dans les Hospices de Beaune, notamment dans la cour d’honneur et la salle des pôvres. Il met également en lumière la petite ville de Meursault, à quelques kilomètres de là. La mairie est alors transformée en siège de la Kommandantur. Beaune et Meursault sont entrées dans la postérité cinématographique.
De Dijon ou à l’ancienne ?
La Moutarderie Fallot, maison indépendante bourguignonne et familiale, existe depuis 1840.
Condiment très apprécié des gastronomes, la moutarde est vieille comme le monde. On en trouve des traces 4 000 ans avant Jésus-Christ en Inde et en Chine. En France, la moutarde est souvent fabriquée dans les régions productrices de vignes. Le verjus, jus de raisin issu des vendanges, est en effet utilisé dans sa fabrication. Dès le XIVe siècle, la Bourgogne en fait l’une de ses spécialités. La moutarderie Fallot, créée en 1840, propose des visites pédagogiques pour faire connaissance avec cette pâte onctueuse au goût subtilement prononcé. Dernière moutarderie familiale artisanale de Beaune, la maison Fallot est la seule qui utilise encore une meule en granit pour écraser les graines.
Avec une production de 2 000 tonnes par an (contre 8 000 tonnes pour l’industrie agroalimentaire), l’usine s’attache à fabriquer une moutarde de Bourgogne authentique, de qualité, très gustative (bénéficiant d’une IGP, une indication géographique protégée), obtenue selon un procédé de fabrication traditionnel au XIXe siècle et avec des ingrédients récoltés en Bourgogne. La culture du sénevé, plante qui fournit les graines de moutarde, abandonnée dans les années 1950 pour cause de non-rentabilité, a été réintroduite dans la région il y a une dizaine d’années. Saviez-vous que la moutarde de Dijon n’est qu’une recette, une dénomination, et nullement une indication d’origine ? La plupart des moutardes dites de Dijon sont fabriquées partout… sauf à Dijon.
Moutarderie Edmond Fallot
Visites, dégustation et boutique
S’y rendre : 31 rue du Faubourg Bretonnière, 21200 Beaune
Site internet : www.fallot.com
Tout sur les champignons
Maison aux Mille Truffes et Champignons, dans le canton de Nuits-Saint-Georges, et son circuit découverte en plein air. ©Elise Rebiffé/CCAS
Tout savoir sur les champignons et le plus noble d’entre eux, la truffe, voici l’ambition de la Maison aux mille truffes et champignons. Ce musée conçu avec l’aide de l’INRA vous fait découvrir leur univers, grâce à un parcours initiatique, ludique et enchanteur (visite de 2 heures).
Ouvert toute l’année. Tarifs : 8 euros pour un adulte, 5 euros pour un enfant à partir de 7 ans.
S’y rendre : route de Villers, 21700 Marey-les-Fussey
Site internet : www.mille-truffes-champignons.com
Le street art entre dans la carrière
Tout près de Nuits-Saint-Georges se déroule, chaque été, le festival Street Art on the Roc dans une ancienne carrière réaménagée. Amener l’art en milieu rural, tel est le défi relevé par Pierre Lignier, maire de Villars-Fontaine, à l’origine du projet en 2011. Musique, théâtre, sculpture, peinture, graff… tous les domaines de la création y sont présentés.
Street Art on the Roc
Du 19 au 26 août 2018 à La Karrière, Villars-Fontaine.
Site en plein air sur la RD35, entre Nuits-Saint-Georges et Villars-Fontaine
Site internet : www.villart.fr
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De bien magnifiques photos !
Merci pour ce bel article.